Наташа, спасибо большое за поддержку! Вроде, смотрю – с утра пропузырилась моя заквасочка! Да еще муж любовно поставил баночку на ночь возле батареи )) Тоже мечтает о домашнем хлебушке! Так что, может, в этот раз удастся вырастить закваску!

Дорогие, думаю, вам будет интересно: теперь в «Горчичной поляне» можно заказать специально для вас смолотую муку грубого помола (в течение недели в ней будут сохраняться все полезные вещества).

Катерина, спасибо! это отличная новость, как-нибудь попробуем! Наташа

Катя, спасибо большое за информацию!!!
Постараемся на следующей неделе съездить к ним! Надеюсь, уж из этой-то муки у меня закваска получится!

А-то предыдущая так и не выросла! ((

Читаю про вкусный хлеб, но рецепта у меня нет,т.к. нет пока журнала. Вчера только подписку оформила. Может здесь есть на сайте рецепт? Или если кто-то поделится им здесь буду очень благодарна!!!!!

Я могу поделиться, рецепт уже отсканен. Пишите мыло.

В журнале «Сельская новь» тоже была статья про хлеб, я ее отсканировала и решила выложить, если администрация не против.
КАК В СТАРИНУ ПЕКЛИ ХЛЕБ.

Ржаной хлеб на Руси издревле был основной едой. Он считал¬ся ценнее «самой животины» (мяса), а рожь – самым хлебным рас¬тением. И называли ее жито – от сло¬ва «жить».
Закваской для черного хлеба служила квасная гуща, реже – пивные дрожжи. Как правило, хозяйки оставляли немно¬го кислого теста от последнего замеса и использовали его затем как закваску. После выпечки хлеба квашню мыли, ополаскивали, а на дно клали кусок спе¬циально оставленного теста (для следу¬ющей закваски) и присыпали его мукой. Затем квашню закрывали крышкой и ставили в прохладное место (если закваска портилась, то за 1-2 суток до выпечки хлеба готовили новую).
Дрожжи применяли только для выпечки пшеничного хлеба.
Основные продукты для приготовле¬ния ржаного хлеба – это ржаная мука (сеяная, обдирная или обойная), вода, соль и закваска. В старину хлеб дели¬ли на решетный (из просеянной сквозь решето ржаной муки), ситный (из муки, просеянной через сито) и кисло-сладкий (с использованием ржаного солода). Ржаной решетный хлеб заме-шивали на воде, ситный – на сыворот¬ке, кисло-сладкий – на квасной заквас¬ке. Еще ржаной хлеб мог быть завар-ным.
В настоящее время выпекают про-’ стой ржаной хлеб (из муки, воды и соли), улучшенный (с добавлением сахара, масла, патоки, молочной сыво¬ротки, пряностей) и заварной (при его выпечке применяют заварку, которую вносят сразу в тесто или в опару).
Хлеб из хорошо просушенной, све¬жей муки вкуснее и легче. И припек у него больше – из 1 кг муки получается 1,5 кг хлеба. Большое значение имеет правильное соотношение воды и муки. Если ваше тесто будет слишком густым, то мякиш хлеба окажется жестким. На поверхности хлеба образуются глубо¬кие трещины и он быстро черствеет. Из слишком жидкого теста мякиш полу¬чится влажным и липким.
Чтобы закваска распределилась рав¬номерно и тесто лучше бродило, реко¬мендуется размешать ее в небольшом количестве теплой воды, затем вылить в нее всю воду, необходимую для при¬готовления теста, и только после этого насыпать муку. Подчеркнем: сыпать муку в жидкость а не наоборот.
Выяснить, готово ли тесто для выпечки, можно по пузырям, увеличению объема в 2 раза, выпуклой поверхности и упругости теста. Чтобы проверить готовность теста, нажмите на него пальцем, при этом в тесте обоазуется ямка. Если она быстро выравнивается, значит, тесто еще не готово, если ямка выравнивается медленно – готово. А вот если ямка остается, то тесто перебродило.
Обычно после наивысшего подъема тесто начинает опадать. Этот момент считается лучшим для разделки хле¬ба (придания ему нужной формы) и выпечки.
После укладки теста в формы его ставят в теплое место на расстойку. Это способствует лучшему разрыхле¬нию хлеба, он становится более пори¬стым.
Подовый хлеб (печется без формы) на расстойку не ставят. В маленьких пекарнях тесто просто кладут на спе-циальную лопату, посыпанную отру¬бями, выравнивают, слегка смачивая поверхность каравая водой, и перено¬сят на под печи.
Продолжительность выпечки ржано¬го хлеба 2-3 ч. О его готовности можно узнать, проткнув его тонкой лучинкой. Если на ней не останется теста, хлеб испекся. Его вынимают из печи, слегка смачивают верхнюю корку водой, кла¬дут на доску и прикрывают чистой тка¬нью. Только после того, как хлеб совер¬шенно остынет, его можно положить для хранения в прохладное место.
Рецепт простого ржаного хлеба:
На 4 кг муки вам потребуется 2 л воды, 40 г соли 250 г закваски.

Третью часть муки разведите теплой водой и добавьте закваску. Тщательно вымесите тесто и поставьте в тепло. Примерно через 14 часов, когда тесто подойдет, хорошо его выбейте. Досыпьте остальную муку и соль, перемешайте и снова посавьте тесто в тепло. Когда тесто подойдет и вы определите его готовность ( см. выше о ямках от надавливания пальцем), сделайте заготовки для запекания. Их поверхность смочите водой и разгладьте, чтобы не было трещин и шрамов. Поставьте хлебы в горячую печь и выпекайте 2,5 – 3 часа. Готовые буханки слегка смочите горячей водой и накройте полотенцем.

MashaTrofimova пишет:

Кормлю закваску обычной пшеничной мукой, из которой всё остальное пеку. Храню закваску в стеклянной банке при комнатной температуре. Правда, температура эта сильно отличается днем и ночью. Когда на улице очень холодно, то и в квартире тоже холодрыга, особенно – на кухне. Может, закваске нужна более высокая температура окружающей среды?

Солнце, обычная мука – это пшеничная высшего сорта. На днях добыла-таки в «Метро» ржаную обдирную муку. Вот теперь буду пытаться вырастить закваску из нее!

А старую закваску пришлось все-таки выбросить (( Ничего из нее не вышло.

MashaTrofimova, мука высшего сорта практически лишена всего живого, что мука вообще может содержать. Поэтому то у вас ничего и не вышло, закваска ведь живая и растет она за счет живых микроорганизмов. Из обдирной должно получится! Я растила вообще на обойной, это сааамый «низший» (читай – лучший) сорт муки, в ней содержиться всё зерно.

katushka, благодарю за отклик!!! вот мой е-mail: rad444@rambler.ru

Отправила)

katushka!Спасибо,получила!!! Пока читала статью-вышла моя мама и говорит: «Ты печешь что-то?пахнет хлебом!»))))))))))))))))))вот такой ароматный хлеб!

Если не сложно, не могли бы вы и мне выслать рецепт на lekochka@inbox.ru ?

Съездили мы-таки в Горчичную поляну!!! Как же там здорово! Накупили всего вкусного и натурального, и муку, в том числе. Вот теперь дождалась тепла и пытаюсь вырастить закваску из муки грубого помола! Надеюсь, получится!

Наконец и у меня получился мягкий хлебушек. Последние три дня каждый день пекла, не знала куда девать закваску. Утром забираю, кормлю, к вечеру уже в три раза выростает, выкидывать жалко такой продукт, приходится придумывать, что печь. Вчера два кекса испекла и ржаной хлеб на обдирной муке. И всё таки мне кажется от сорта муки зависит твердость хлеба. До этого я пекла на обойной, а теперь на обдирной и ооочень мягкий и вкусный получился. Расстаивала два раза по 3 часа. Кексы тоже получились очень вкусные, пышные, все в дырочках. Что еще можно печь с закваской?

Солнышко,
если вопрос еще актуальный, можно печь все, где по рецептуре нужны дрожжи: пироги, пиццы, блины, оладьи, лепешки типа грузинский лаваш и т.п.
Рада, что у кого-то получилась хорошая закваска – глядишь, и я осмелею да попробую, очень хочется…

Девочки) испекла вчера булочки……ребенок сегодня ими по батареям стучит и радуется((( Думаю тесто крутовато получилось , и передержала в духовке( Подскажите, какая консистенция должна быть у теста перед тем, как расстаиваться поставить? и сколько выпекать? И как кексики испечь с помощью закваски? Спасибо огромное заранее. Буду пробовать еще раз после ваших подсказок.

taisbludnaya, у меня тоже сначала получался такой крутой. Я пекла из обойной муки, а потом начала печь из обдирной, гораздо мягче и к тесту тоже с третьего или четвертого раза пристрелялась. На расстойку ставлю тесто такое, что чуть липнет к рукам. Часа три расстаиваю, потом обминаю и еще часа два-три расстаиваю. Разогреваю духовку до 180-200 и выпекаю примерно час, иногда полтора.
Кексы я пекла по обычному рецепту из интернета, только вместо дрожжей добавила закваску.